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ラードの精製~♪ (最新版)
2008-12-09 Tue 20:42
夏に日本で買いだめしたラード(マヨネーズ状の)も底をついてきたので、またまたお肉屋さんで脂身をいただきました。
6キロちょっとです。

今回は今までの経験をもとに、一番手早く、簡単・確実にたくさんのラードを精製できる方法でやってみました。
手順を箇条書きにしてみますね。重要ポイントは赤い文字にします。

① 取り寄せしばかりの新鮮なラードを洗ってからでっかい鍋3つに塊のまま入れ、精製開始!(一日目の午後)
塩は各鍋に大匙1杯程度投入。

いつもは生のをハサミで切ってから入れるので、時間もかかったし、手も痛くなったんだけど、
でっかい塊のまま火にかけて少ししてから、鍋の中でハサミで切ると楽チン楽チン♪

ある程度切ったらこんな感じ。
IMG_2691.jpg

② ローズマリーをお茶パックに入れて、投入。酸化防止効果と香りづけになることを期待して。

そこからさらにグツグツ・・・・。今回は弱火で3時間グツグツしてみました。
その頃にはお箸で持っただけで切れちゃうぐらいに柔らかくなって、お鍋いっぱいだったお肉も、ずいぶん縮み水分も飛んだので、3つあったお鍋を2つに合わせました。

その間、かき混ぜついでにキッチンバサミでちょきちょきとさらに細かく切ったりして早く火が通るようにしました。
IMG_2692.jpg

③ 1回目のラード回収(2日目の朝)

グツグツして火を止めてから30分ぐらいしてまだラードが暖かくて取り扱いやすいうちに上澄みの油部分のみをお玉ですくいとり、目の細かい紅茶ネット(オイル専用)で漉しながら、牛乳パックに流しいれます

なるべく上澄みのオイル部分だけをすくい取った方が後々楽なので、まずは上澄みだけで牛乳パック1本半分ゲット!

④ 残りの鍋を15分グツグツ・・・火を止め、数時間後またぐつぐつ・・・火を止めを気づいた時に繰り返し、2回目のラード回収で牛乳パック1本弱ゲット! (2日目の夜)水分と塩は適宜補給

⑤ 3日目の朝からグツグツ・・・・火を止め…の繰り返しをし、この時点で脂身はかなり細かくなり、全体的に脂っぽくなる。

3回目の回収(3日目の朝)では、牛乳パック半分ゲット!

⑥ 4回目の回収(3日目の夜)では、一気にラードが液体化して行き、牛乳パック1本分簡単にゲット!鍋は1つにまとまりました。水分と塩は適宜補給

この現象をミンクは『加速度的なラードの液化』 と呼んでいます。
この辺まで粘るかどうかで採取できるラードの量が断然違ってくるんですよ。

⑦ 5回目の回収(4日目のお昼)は、牛乳パック半分程度。

⑧ そろそろ打ち止めかな~と最後のグツグツ・・・。鍋の中は全体的に色も茶色くなって終わりも近い・・。

最後に鍋に残った分はカスも入れると牛乳パック2本分ほどなので、いよいよ上澄みだけでなく、すべてをお玉ですくい上げて、漉しながら牛乳パックへ流し込む。

この最後の2本の牛乳パックだけは下の部分に茶色いゼリー状のコラーゲンが残ります。
最初の方に採取したものは上澄みだけをすくい上げたので、ほとんど沈殿物はないです。

⑨ それまで取れてたラードはそれぞれ、素早く室内ベランダで白くなるまで冷やし、その後急速冷凍。

⑩ すべての牛乳パックがそろったら、冷凍庫から出し、パックを破って中身をとり出し、沈殿物を簡単にナイフで薄く削り取り、大鍋に投入。カップ2杯程度の少なめの水と塩も入れて、第2回目の塩析開始。

2回目はすべてが溶けてよく混ぜ合わさった時点で火を止めしばらくしてから上澄みを順に牛乳パックに詰めていきます。その前にビタミンEを入れれば酸化防止にもなります。

⑪ この時点できれいに塩析出来ているようだったら、そのまま保存できる容器(タッパーなど)に入れても大丈夫です。牛乳パックの場合は一度冷凍庫で固まらせ、中身を取り出して、ラップで包んでジプロックで保存するのが長期保存するコツです。

さらにきれいにしたい場合は⑩の工程をもう一度繰り返します。


以上駆け足でご説明しましたが、いただいたラードすべては5日目には完全にきれいなラードに精製し終えることができました。

今回のポイント
◎ 最初の3時間グツグツし続けたことと、火を通してから脂身を切ったことで時間短縮できる

◎ 第1回目の塩析をすべて終わらせてから第2回目を行うことで2回目の塩析が1回で済み、なおかつ上澄みも最後以外はきれいなものができる

◎ 精製直後のラードの沈殿物を水道水で洗い流すと精製ラードも一緒に流れ出てしまったりと無駄があったが、上澄みだけをすくうことで沈殿物はほとんどなくなり、沈殿物をナイフでそぎ落とすことで無駄を最小限に抑えることができる

注意事項
上澄みにたくさん油が浮いてきた状態でグツグツすると水分の逃げ道がなくなり、ボコッと爆発しちゃうことがあります。蓋をしてると蓋ごと飛んで危険ですので、蓋をせず、頻繁にかき混ぜるようにしてください。




さてさて、最終的には、6キロちょっとのお肉から4.7キロのラードが取れました~。
6.5キロで計算しても7割以上取れた計算です。
今までで最高新記録だ~♪ 冷凍庫で保存すれば半年は大丈夫。
この時点で小分けにしておけば、解凍する時も楽ですよ~。

こちらがその4.7キロの精製後のラードです。
IMG_2704.jpg

豚の脂身が大量に手に入る方は、こんな方法もあるので、一度お試しくださいね♪

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